茶酒品鉴之察颜观色颜值很重要

葡萄酒、茶，正式开始品鉴的第一步，都是“察颜观色”。听起来好像简单得很？是不是只要看下酒液、茶汤的颜色就行？

在做一件事情之前，如果我们能够知道，为什么要做、做这件事的意义何在，等真正开始做的时候，我们就可以心底有数，得心应手，更加顺利。

所以，在对葡萄酒、茶进行外观颜色上的鉴别之前，我们先了解下葡萄酒、茶的颜色是从哪里来的，会有哪些变化，不同的颜色背后有什么“隐情”。而对茶来说，它的外观特征，除了颜色之外，还有外形，也是非常重要的评判角度。

葡萄酒的颜色从哪里来？

首先，葡萄酒的颜色来自于“葡萄皮”中所包含的色素。葡萄酒在发酵过程中，如果是“带皮发酵”，就可以把葡萄皮中的色素萃取出来，从而带上相应的颜色。

如果根据颜色来分类，葡萄酒可以分为三大类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。这三种类型的葡萄酒，除了颜色不同之外，其所用的葡萄品种、酿造工艺也各有不同。

红葡萄酒

使用红葡萄品种酿造，带皮发酵，酒液颜色随陈年的进行呈现如下变化：

紫红色→宝石红→石榴红→茶色→棕色

白葡萄酒

通常使用白葡萄品种酿造，不带皮发酵，酒液颜色随陈年的进行呈现如下变化（也可以用红葡萄品种不带皮发酵酿造，比如“黑中白”香槟）：

柠檬绿→柠檬黄→金黄色→琥珀色→棕色

桃红葡萄酒

主要有三种不同的酿造方法，包括用红葡萄品种直接压榨得到浅色的葡萄汁后不带皮发酵、用红葡萄品种进行短时间（6-48小时不等）带皮发酵后再压榨、用红葡萄品种带皮发酵过程中先抽取部分浅色酒液出来成为桃红葡萄酒而剩余的酒液继续发酵成为红葡萄酒。还有第四种很少使用的方法是，在白葡萄酒中加入少量红葡萄酒，让酒液直接变成桃红色（这种方法在欧盟地区被禁用，仅可以用来酿造桃红香槟和新世界的廉价桃红酒）。桃红葡萄酒的颜色随陈年的进行呈现如下变化：

粉红色→三文鱼色→橙红色

由此可见，葡萄酒的颜色，跟其品种、酿造工艺、陈年时间都有关系；这样一来，我们在观察葡萄酒的颜色时，就可以获得关于品种、酿造、酒龄方面的相关线索。

茶的颜色从哪里来？

茶的颜色的判断，不仅仅指茶汤的颜色，而是包含三个部分：干茶的颜色、茶汤的颜色和叶底的颜色。这些颜色，跟茶叶的品种、老嫩、加工工艺、陈年时间有关。

“绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶”这六大茶类，分类和命名的依据，就在于它们的加工工艺和颜色。

六大茶类的基本外观特征：

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（1）绿茶：清汤绿叶

（2）黄茶：黄汤黄叶

（3）白茶：毫色银白，绿妆素裹

（4）青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边

（5）红茶：红汤红叶

（6）黑茶：黑叶褐汤

在茶叶加工过程中，茶叶本身的化学物质叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素以及茶多酚等物质会随着杀青、摇青、发酵等过程发生变化；如果干茶进行长时间的陈年，茶叶会在缓慢的氧化过程中变得越来越深。

在品茶时，“察颜观色”并不单单指观察颜色，还要观察茶叶的形状，包括干茶的形状和叶底的形状。

茶叶的形状，跟茶叶的品种、栽培、采摘和加工工艺有关。六大茶类的形状非常丰富多姿，充满想象力；且同一类茶，不同的品牌，可能有着不同的形状：

（1）卷曲形：如碧螺春、祁红香螺等

（2）扁平形：如龙井、旗枪等

（3）针形：如南京雨花茶、安化松针、万龙松针等

（4）花朵形：如安吉白茶等

（5）圆形：如羊岩勾青、涌溪火青等

（6）颗粒形：如红碎茶、铁观音等

（7）饼形：如七子饼茶等

（8）砖形：如湖南黑砖茶、湖北老青砖、湖北米砖等

（9）方形：如云南普洱方茶、福建漳平水仙茶饼等

（10）柱形：如湖南安化千两茶等

（11）球形：如福建荔枝茶、龙眼茶，金瓜贡茶等

（12）碗臼形：如云南沱茶等

（13）特殊人工造型：如牡丹花形的黄山绿牡丹、菊花形的保康绿菊茶等

开始品鉴→葡萄酒

现在我们开始对一款葡萄酒进行品鉴，往酒杯中倒入50毫升左右的酒液，把酒杯以45°的倾斜角度拿着，桌子上放一张白纸作为背景进行观察。

澄清度：察看酒液是澄清的，还是带有沉淀，或者带有悬浮物？

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如果红葡萄酒中出现黑色的固体结晶、白葡萄酒出现透明或黄色固体结晶，都属于正常情况，是葡萄酒在储存过程中自然析出的酒石酸结晶。

如果葡萄酒出现浑浊，有可能是酒质发生了异常变化，也有可能是因为酒款在装瓶前未进行过滤，如果是前者，需要通过闻香、品尝进行进一步判断；如果是后者，属于正常情况。

颜色的浓淡和色泽：浓郁度以“淡-中等-深”来衡量，颜色以上文中讲解的三大类葡萄酒的色泽特征来分辨。

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比如我们可以说一款红葡萄酒是“中等的宝石红色”，或者一款白葡萄酒是“淡柠檬黄色”，或者一款桃红葡萄酒是“深三文鱼色”。

其他观察-挂杯：挂杯也叫“酒脚”、“酒泪”，先摇动酒杯，停止后可以在杯壁上看到一条条缓慢往下流动的透明的酒痕。

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有些人可能觉得挂杯越多越好，其实挂杯跟酒的质量并没有直接关系。挂杯是由酒精、甘油、糖分、和干浸出物构成，挂杯越多，说明酒款的酒精、甘油等物质含量较高，不过这些物质的高低，并不能说明酒款品质的高低。

其他观察-气泡：如果是起泡酒，我们可以观察它的气泡的大小和多少、气泡的持续时间。

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开始品鉴→茶

干茶：察看茶叶的形状、嫩度、松紧、整碎、色泽和匀净程度。

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每一种茶都有它的标志性外形特点，如果样茶的外形跟标准外形相差较大，得分就会比较低。比如，六安瓜皮是单片的瓜子形，无芽无梗，背卷顺直，宝绿上霜，匀净；特级龙井是扁平光润、挺直尖削；嫩绿鲜润、匀整重实；匀净。特级滇红是条索肥壮紧结，多锋苗，匀净，乌褐油润，金豪显露。六堡茶的标准外形是条索紧细、圆直、匀整，色泽黑褐、油润。

茶汤：察看汤色的浓度、亮度、清澈度。

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由于汤色容易受到空气的影响而迅速发生变化，且汤色会随着汤温的下降逐渐变深，所以茶叶开汤后，就要尽快察看汤色。用茶匙在碗中打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始观察。

好的茶的汤色一般是比较明亮的，比如品质好的红茶，不仅汤色明亮，杯沿还会出现一圈金黄色的“金边”。每一种茶也有它的标志性汤色。比如特级太平猴魁是嫩绿鲜亮，特级正山小种是亮红，清香型铁观音是金黄明亮，特级白牡丹是杏黄明亮。

叶底：察看叶底的嫩度（芽头、嫩叶占比）、匀度、色泽。

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叶底是指茶叶冲泡后留下的茶渣。可以将杯中的茶叶直接倒扣在盖子上，也可以把叶底倒入叶底盘或白色的搪瓷盘中，加入清水使叶张舒展、漂浮起来。用手搅拌把叶张铺展摊开，然后观察其嫩度（如单芽、一芽一叶、一芽两叶等）、匀度和色泽，并用手指按压感受茶叶的软硬、厚薄程度。

总的来说，在葡萄酒和茶的品鉴当中，“察颜观色”是一个必不可少的步骤，看似简单，实则暗含乾坤，值得认真摸索。